{"id":919,"date":"2023-12-07T23:26:14","date_gmt":"2023-12-07T22:26:14","guid":{"rendered":"https:\/\/oglasi.infooglasi.rs\/oglasi\/oglasibeogradzemun\/sta-je-maillardova-reakcija-ugostiteljska-oprema-contessa-d-o-o-oglasi-zemun\/"},"modified":"2023-12-07T23:26:14","modified_gmt":"2023-12-07T22:26:14","slug":"sta-je-maillardova-reakcija-ugostiteljska-oprema-contessa-d-o-o-oglasi-zemun","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/oglasi.infooglasi.rs\/oglasi\/oglasibeogradzemun\/sta-je-maillardova-reakcija-ugostiteljska-oprema-contessa-d-o-o-oglasi-zemun\/","title":{"rendered":"\u0160ta je Maillardova reakcija? &#8211; Ugostiteljska oprema Contessa d.o.o. &#8211; OGLASI ZEMUN"},"content":{"rendered":"<p><\/p>\n<div>\n<p style=\"text-align: left;\">Za\u0161to termi\u010dki obra\u0111ena hrana ima tako dobar ukus? \u0160ta se de\u0161ava sa hranom na vi\u0161im temperaturama i koja rekacija se odvija kada se menja ukus namirnica? Iako se koristi od davnina, reakcija je nazvana po francuskom biohemi\u010daru <b>Louis-Camille Maillard-u.<\/b><\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><strong>Maillard<\/strong> <strong>je 1912. godine<\/strong> do\u0161ao do otkri\u0107a koje \u0107e ostaviti trajan uticaj na kulinarstvo. On je analizirao kako blokovi proteina (aminokiselina) i \u0161e\u0107era zajedno reaguju i otkrio kompleksnu vezu reakcija koje nastaju kada proteinske namirnice, kao \u0161to su mesa, orasi, \u017eitarice i mnoga povr\u0107a, dostignu temperaturu od +140\u00b0C.<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\">Ove molekularne promene se danas nazivaju <b>Maillardova reakcija<\/b> i poma\u017eu nam da shvatimo za\u0161to hrana menja boju i ukus u procesu termi\u010dke obrade. Ukus pe\u010denog bifteka, hrskava riblja ko\u017ea, aromati\u010dna korica na hlebu, pa \u010dak i aroma pe\u010denih le\u0161nika i za\u010dina, nastali su ovom reakcijom. Me\u0111usobna interakcija dve komponente, krerira primamljive arome autenti\u010dne za svaku hranu. Razumevanje same <strong>Maillardove reakcije<\/strong>, poma\u017ee kuvaru na mnogo na\u010dina: dodavanjem meda, punog fruktozom, u marinadu, podsti\u010de reakciju; sipanje neutralne pavlake u \u0161e\u0107er koji vri, dovodi do karamel ukusa; premaz od belanaca preko testa, obezbe\u0111uje dodatne proteine za braon boju korice.<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\">\u201eBrowning\u201c ili <strong>Maillardova reakcija<\/strong> stvara ukus i menja boju hrane. <strong>Maillardove reakcije<\/strong> po\u010dinju proces tek iznad +140\u00b0C. Sve dok se ne dogodi <strong>Maillardova reakcija, <\/strong>meso \u0107e imati manje intenzivan ukus. Dva identi\u010dna jela, jedno spremano ispod +140\u00b0C, a drugo na mnogo vi\u0161im temperaturama, ne\u0107e imati isti ukus, ali ni isti izgled. I <strong>Maillardova reakcija<\/strong> i <strong>karamelizacija<\/strong>, doga\u0111aju se samo na vi\u0161im temperaturama i proizvode primetno sme\u0111u boju na namirnicama.<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><strong>Maillardova<\/strong>\u00a0\u00a0<strong>reakcija<\/strong> \u00a0je hemijska reakcija izme\u0111u aminokiseline i redukcionog \u0161e\u0107era, koja obi\u010dno zahteva dodavanje toplote. Kao i karamelizacija, to je oblik neenzimskog pe\u010denja. Reaktivna <strong>karbonilna<\/strong> grupa \u0161e\u0107era stupa u interakciju s nukleofilnom amino grupom, a rezultat su zanimljivi, ali slabo okarakterisani molekuli mirisa i ukusa. Taj se proces ubrzava u alkalnoj sredini jer se amino grupacije ne neutrali\u0161u. Ova reakcija je osnova <strong>industrije aroma<\/strong>, budu\u0107i da vrsta aminokiseline odre\u0111uje krajnji ukus.<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\">U procesu se stvaraju stotine razli\u010ditih spojeva ukusa. Ti se spojevi zauzvrat razgra\u0111uju i stvaraju jo\u0161 novih spojeva ukusa, i tako dalje. Svaka vrsta hrane ima svojstven skup spojeva ukusa koji nastaju tokom <strong>Maillardove reakcije<\/strong>. Upravo su te iste spojeve kuvari koristili, tokom godina, za stvaranje novih ukusa.<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><b>Maillardovu reakciju ne treba poistove\u0107ivati sa karamelizacijom\u00a0\u00a0koja se doga\u0111a kod \u0161e\u0107era i na vi\u0161oj temperaturi (+160\u00b0C).<\/b><\/p>\n<\/p><\/div>\n<p><script type=\"rocketlazyloadscript\" data-rocket-type=\"text\/javascript\">\n\t\t\t\t!function(f,b,e,v,n,t,s){if(f.fbq)return;n=f.fbq=function(){n.callMethod?\n\t\t\t\t\tn.callMethod.apply(n,arguments):n.queue.push(arguments)};if(!f._fbq)f._fbq=n;\n\t\t\t\t\tn.push=n;n.loaded=!0;n.version='2.0';n.queue=[];t=b.createElement(e);t.async=!0;\n\t\t\t\t\tt.src=v;s=b.getElementsByTagName(e)[0];s.parentNode.insertBefore(t,s)}(window,\n\t\t\t\t\tdocument,'script','https:\/\/connect.facebook.net\/en_US\/fbevents.js');\n\t\t\t<\/script><br \/>\n<br \/><a href=\"https:\/\/contessa.rs\/2023\/06\/09\/sta-je-maillardova-reakcija\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Source link <\/a><br \/>\n\n \u0160ta je Maillardova reakcija? &#8211; Ugostiteljska oprema Contessa d.o.o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Za\u0161to termi\u010dki obra\u0111ena hrana ima tako dobar ukus? \u0160ta se de\u0161ava sa hranom na vi\u0161im temperaturama i koja rekacija se&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":920,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-919","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-oglasi-zemun"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/oglasi.infooglasi.rs\/oglasi\/oglasibeogradzemun\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/919","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/oglasi.infooglasi.rs\/oglasi\/oglasibeogradzemun\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/oglasi.infooglasi.rs\/oglasi\/oglasibeogradzemun\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/oglasi.infooglasi.rs\/oglasi\/oglasibeogradzemun\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/oglasi.infooglasi.rs\/oglasi\/oglasibeogradzemun\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=919"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/oglasi.infooglasi.rs\/oglasi\/oglasibeogradzemun\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/919\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/oglasi.infooglasi.rs\/oglasi\/oglasibeogradzemun\/wp-json\/wp\/v2\/media\/920"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/oglasi.infooglasi.rs\/oglasi\/oglasibeogradzemun\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=919"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/oglasi.infooglasi.rs\/oglasi\/oglasibeogradzemun\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=919"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/oglasi.infooglasi.rs\/oglasi\/oglasibeogradzemun\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=919"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}