birek me mish<\/em>, burek turskog tipa za\u010dinjen paprikom.<\/p>\n\u0110uste Bici, 67, nau\u010dila je vekovima stare recepte na bakinom kolenu u severnim albanskim Alpima, gde sne\u017ene zime umeju i dalje da odseku stanovnike od sveta na po nekoliko meseci.<\/p>\n
\u201e\u010cak i pre komunizma objavljivano je vrlo malo materijala, tako da su se recepti uvek prenosili sa baka na mla\u0111e generacije”, ka\u017ee ona.<\/p>\n
Mnogi albanski recepti imaju verske korene.<\/p>\n
Na to se nije gledalo blagonaklono pod komunizmom, naro\u010dito posle 1967. godine, kad je autoritarni vladar Enver Hod\u017ea zabranio sve verske obi\u010daje.<\/p>\n
\u201eDiktatura je poku\u0161ala da uni\u0161ti sve vere”, prise\u0107a se Dalendu\u0161e \u0110ahusa, 91-godi\u0161nja doma\u0107ica koja je zapamtila albanske recepte od predaka i pripremala ih tokom skoro pola veka komunisti\u010dke vladavine u zemlji.<\/p>\n
\u201eRecepti kori\u0161\u0107eni za hri\u0161\u0107anske i muslimanske praznike nikad ne bi pre\u017eiveli da nije bilo truda baka kao \u0161to sam ja.<\/p>\n
\u201eMorale smo u tajnosti da pripremamo specijalna jela tokom Uskrsa ili Ramazana”, dodaje \u0110ahusa.<\/p>\n
Jedno takvo jelo je alva, desert koji se tradicionalno deli u porodici na najsvetiji dan Ramazana, Lejletul-kadr.<\/p>\n
\u201eAko ste spremali alvu tokom Ramazana, kom\u0161ije bi vas \u0161pijunirale da bi dobile bonus od dr\u017eave”, prise\u0107a se \u0110ahusa.<\/p>\n
I zato, da ne bi privukli pa\u017enju, sastojci su kupovani nedeljama unapred.<\/p>\n
\u201eKuvali bismo alvu sa zatvorenim prozorima ili navu\u010denim zavesama” da bismo prikrili aromati\u010dni miris \u0161e\u0107era, oraha i ru\u017eine vodice.<\/p>\n
Kazna ako bi vas uhvatili da pripremate prazni\u010dnu trpezu bila je vrlo stroga.<\/p>\n
\u201eMogli smo da budemo odvedeni u kamp za reedukaciju na mnogo meseci, gde bismo dobili neki veoma lo\u0161 posao, kao \u0161to je \u010di\u0161\u0107enje zatvora u zabitoj oblasti”, prise\u0107a se \u0110ahusa, stresav\u0161i se.<\/p>\n
Ekstremne nesta\u0161ice hrane dovodile su do gubitka nekih drugih recepata.<\/p>\n
\u201eVrlo malo ljudi imalo je dozvolu da dr\u017ei \u017eivotinje ili obradivo zemlji\u0161te”, obja\u0161njava Bici.<\/p>\n
Samo je onima u ruralnim oblastima bilo dozvoljeno da obra\u0111uju zemlji\u0161te od 50 kvadratnih metara i da dr\u017ee nekoliko koko\u0161aka.<\/p>\n
\u201eBilo je zabranjeno posedovati svinju ili ovcu.”<\/p>\n
Sve je bilo deljeno na sledovanja, dodaje Bici.<\/p>\n
\u201eSvakog meseca vam je bilo dozvoljeno 10 kilograma krompira i dva kilograma sira po porodici.”<\/p>\n
Bez lakog pristupa sastojcima ili objavljenim kuvarima, vekovima stari recepti kao \u0161to je tav\u00eb krapi<\/em> (pe\u010deni \u0161aran u zemljanoj posudi) uglavnom su zaboravljeni zbog zabrane privatnog ribolova.<\/p>\nKad su se albanske granice kona\u010dno otvorile devedesetih, a nacionalne televizijske mre\u017ee vi\u0161e nije kontrolisala dr\u017eava, mnoge bake su po\u010dele da koriste televiziju da bi o\u017eivele davno izgubljeno nacionalno kulinarsko nasle\u0111e.<\/p>\n
Bici je po\u010dela da kuva u emisiji Albanska nedelja 2007. godine, predstavljaju\u0107i recepte za koje je tvrdila da su bili spremani \u201ehiljadama godina” kao \u0161to je lakror me arra<\/em> (albanska pita koja se \u010desto pravi od slo\u017eene rikote, kopriva, praziluka, jagnjetine i oraha).<\/p>\nAli dok su kuvarske emisije Bici i Pajenge pomagale da se o\u017eive tradicionalni recepti, one su se istovremeno borile i protiv jo\u0161 jedne plime: zemljoradnici u ruralnoj Albaniji migrirali su u Tiranu u potrazi za poslom i mnoga sela ostala su napu\u0161tena.<\/p>\n
\u201eZemljoradnja se jo\u0161 nije do kraja oporavila od onoga \u0161to se desilo u decenijama posle komunizma”, ka\u017ee Pajenga.<\/p>\n
Bici je preuzela na sebe misiju da osigura da albanski tradicionalni recepti ne budu zaboravljeni i tre\u0107i put.<\/p>\n
Ova baka sakupila je drevne kuvarske metode u knjizi Jedinstvena kuhinja albanskog gorja<\/em>.<\/p>\nOna tako\u0111e kuva po planinskim receptima u televizijskoj emisiji Histori Shqiptare <\/em>(Albanska istorija).<\/p>\n\u201eDobijam mnogo zahteva za starim receptima sa Instagrama”, ka\u017ee Bici.<\/p>\n
\u201eAko mladi prate moje recepte za lakror na TikToku, i to je u redu.”<\/p>\n
\u0110ahusa, sada prabaka, tako\u0111e jo\u0161 uvek deli svoje znanje.<\/p>\n
Po\u010dela je da kuva sa bakom tridesetih i poklonila je recepte prvom albanskom restoranu koji koriste namirnice direktno sa farme, Uka Farm, vinskom baru i agroturisti\u010dkom restoranu iz Tirane koji je inspirisao 100 farmi sa sme\u0161tajem \u0161irom Albanije.<\/p>\n
\u0110ahusin recept za f\u00ebrges\u00eb <\/em>(pe\u010deno jelo od povr\u0107a sa sirom) popularno je predjelo u Uka Farmu.<\/p>\nPaprike sa farme propr\u017eene na puteru i servirane sa izda\u0161nom porcijom gjiz\u00eb (sir nalik rikoti) je ukus albanske zaboravljene pro\u0161losti.<\/p>\n
Inspirisan Pajengom, Bici i drugim bakama koje kuvaju na televiziji, doga\u0111aj iz 2018. godine u Tirani upario je 12 baka sa 12 vrhunskih kuvara i postao preko no\u0107i senzacija u Albaniji, izrodiv\u0161i nekoliko televizijskih emisija u kojima se bake sre\u0107u sa milenijalcima kao \u0161to je Gjyshet Milionere<\/em> (\u201eBake milioneri”).<\/p>\nDoma\u0107in doga\u0111aja bio je jedan od najslavnijih albanskih kuvara Bledar Kola, koji je posvetio ve\u0107i deo karijere zagovaranju tradicionalne albanske kuhinje.<\/p>\n
\u201eNe \u017eelim da se previ\u0161e razme\u0107em”, ka\u017ee Kola, \u201eali ova emisija je bila iskra iz koje se izrodila velika vatra.”<\/p>\n
Posle karijere gra\u0111ene u vrhunskim evropskim restoranima, me\u0111u kojima su Le Gavroche<\/em> u Londonu i nom<\/em>i u Kopenhagenu, Kola se vratio u Tiranu pre jedne decenije da bi spremao drevne albanske recepte na moderniji na\u010din u vrhunskom restoranu u prestonici Mullixhiu<\/em>.<\/p>\nU odsustvu objavljenih kuvara, on tako\u0111e preuzima te ve\u0161tine od albanskih baka.<\/p>\n
Danas Kola odlazi korak dalje otvoriv\u0161i tradicionalni restoran u \u0110irokastri, u gradu u ju\u017enoj Albaniji pod za\u0161titom Uneska.<\/p>\n
U predstoje\u0107em ruralnom restoranu Mullixhino<\/em> (\u010dije se otvaranje o\u010dekuje krajem 2025. godine), naglasak je na drevnim albanskim receptima.<\/p>\n\u201eKuhinja \u0107e biti inspirisana ba\u0161tom, sve \u0107e biti kuvano na otvorenoj vatri, u otvorenoj kuhinji”, ka\u017ee Kola.<\/p>\n
Recepti iz restorana su posveta albanskim bakama.<\/p>\n
\u201eSastajali smo se sa bakama na kafi da bismo osmislili sjajan koncept”, ka\u017ee Kola.<\/p>\n
\u201eSlu\u017ei\u0107emo tradicionalnu hranu sa juga Albanije, inspirisanu bakama iz regiona.”<\/p>\n
Novi kuvarski almanah koji sadr\u017ei 7.000 albanskih sastojaka, jela i kuvarskih metoda \u2013 od kojih su mnogi stigli preko baka \u2013 tako\u0111e je u izradi, a jedan od njegovih autora je Kolin brat Nikolin, zajedno sa jo\u0161 devet akademika.<\/p>\n
Nikolin veruje da \u0107e knjiga \u201eskrenuti pa\u017enju na albanska jela, ba\u0161 kao \u0161to je Ren\u00e9 [Redzepi] uradio za dansku kuhinju.”<\/p>\n
Zahvaljuju\u0107i bakama, albanska kuhinja se kona\u010dno ponovo ra\u0111a.<\/p>\n
BBC na srpskom je od sada i na Jutjubu, pratite nas <\/em>OVDE.<\/em><\/a><\/p>\nPratite nas na <\/em>Fejsbuku<\/em><\/a>, <\/em>Tviteru<\/em><\/a>, <\/em>Instagramu<\/em><\/a>, <\/em>Jutjubu<\/em><\/a> i <\/em>Vajberu<\/em><\/a>. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email\u00a0protected]<\/a><\/em><\/p>\n